Японская компания разрабатывает безалкогольный соус для угря, чтобы выйти на мусульманские рынки
 |
15.10.2025
Источник: dalekayaokraina.ru
На протяжении веков насыщенный аромат жареного угря был неотъемлемой частью кулинарного ландшафта Японии, а его блестящий, сладковато-пикантный соус – неотъемлемая часть традиций. Об этом сообщает KyodoNews. Считающийся летним деликатесом, угорь в Японии даже празднуется как «День унаги», когда жители всей страны едят его, чтобы восстановить силы и избежать усталости в самый жаркий период года. |
Однако для любителей угря за рубежом, особенно в странах с мусульманским большинством, существует одно непреодолимое препятствие на пути к наслаждению самым культовым японским блюдом унаги – кабаяки: алкоголь в сакэ и мирине, используемый для приготовления карамелизированного соуса.
Сегодня в Сайтаме, недалеко от Токио, семейная компания по торговле пресноводной рыбой, история которой берет начало в 1897 году, стремится изменить это, создав безалкогольный соус для угря, который принесет вкус традиций на столы по всему миру.
Несмотря на скромное содержание алкоголя в кабаяки, его нельзя экспортировать в мусульманские страны, где халяльная сертификация запрещает употребление алкоголя.
Эта задача вдохновила компанию Koihei, оптового поставщика, на новый проект по созданию нового соуса, сохраняющего насыщенный, глубокий вкус оригинала без использования саке или мирина.
«Мы хотим, чтобы все могли насладиться этим вкусом, пропитанным историей и традициями», — говорит руководитель проекта, менеджер по продажам Ёити Мацуи.
Идея зародилась в июне 2023 года, когда Koihei приняла участие в Токийской выставке для производителей продуктов питания, стремящихся к расширению за рубежом. Дистрибьюторы из Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока постоянно задавали один и тот же вопрос: «Есть ли у вас соус без алкоголя?»
Осознавая как спрос, так и сложность задачи, в июле 2024 года компания Matsui сформировала команду разработчиков, состоящую преимущественно из молодых сотрудников. Они поставили перед собой задачу создать соус без алкоголя и глютена, учитывая особенности рынка.
Первоначальная формула была сокращена до четырёх основных ингредиентов: соевого соуса, соли, сахара и крахмального сиропа. Партнёру-производителю было поручено производить соевый соус без алкоголя и пшеницы.
Однако они сразу же обнаружили нехватку. Переход на соевый соус тамари, не содержащий пшеницы, усилил сладость, в то время как без сакэ и мирина ранним версиям соуса не хватало насыщенности и глубины, которые определяют фирменный вкус кабаяки.
Чтобы решить эту проблему, Мацуи организовал общекорпоративный дегустационный опрос. Около 70 сотрудников попробовали соус, оценив сладость, солёность и общую сбалансированность по пятибалльной шкале.
Их отзывы привели к неоднократной корректировке соотношения ингредиентов.
Прорыв произошёл в мае этого года. Хотя следовые количества алкоголя естественным образом образуются в процессе ферментации соевого соуса, команде удалось сохранить его содержание ниже 0,5%. Этот уровень вполне соответствует стандарту «менее 1 процента», установленному во многих мусульманских странах для одобрения импорта.
Чтобы проверить реакцию общественности, Koihei запустил краудфандинговую кампанию. Спонсоры высоко оценили новый соус: одни назвали его «аутентичным», другие – что он «не уступает оригиналу», что убедило в том, что вкус достиг нужного баланса.
Однако некоторые сотрудники испытывают смешанные чувства, признавая сложность изменения рецепта, передаваемого из поколения в поколение.
«Изменить соус, наполненный духом наших предшественников, непросто», – заметил один из них.
Тем не менее, Koihei продолжает совершенствовать продукт. На данный момент безалкогольный соус предназначен для экспорта за рубеж, но не исключена возможность замены существующей версии в Японии.
«Ещё есть возможности для совершенствования», – сказал Мацуи. - Мы хотим продолжать ежедневно совершенствовать продукт, пока не достигнем желаемой цели».