«Рыбный проповедник» Уэда Кацухико воспевает морепродукты, чтобы увеличить их потребление
 |
21.04.2025
Источник: www.nippon.com
Традиционная японская диета богата морепродуктами. Однако в последние годы потребление рыбы в Японии снизилось. Ветеран рыбной торговли Уэда Кацухико высказывает свое мнение по этому вопросу и предлагает способы, как повернуть эту тенденцию вспять. |
Рекордные аукционы по продаже тунца на фоне падения потребления рыбы
Новогодний аукцион по продаже тунца на рынке Тоёсу, главном месте оптовой торговли свежими морепродуктами в Токио, стал живой традицией. В этом году на аукционе 5 января 276-килограммовый тунец из Ома, Аомори, был продан за 207 миллионов йен, второй по величине показатель после голубого тунца, ушедшего за 333,6 миллиона йен в 2019 году. Победу одержала крупная оптовая компания Yamayuki и Onodera Group, которые уже пятый год подряд сотрудничают, чтобы заполучить тунца по самой высокой цене. Голубой тунец был подан в ресторане суси Ginza Onodera и других торговых точках, принадлежащих Onodera Group.
На первом аукционе морепродуктов Toyosu Market 350-граммовый лоток зелёного морского ежа бафун уни из Хоккайдо ушёл за рекордные 7 миллионов йен. Однако такая экстравагантность не означает, что перспективы японской рыбной промышленности радужны.
Уловы основных видов морепродуктов, таких как тихоокеанская сайра, лосось и японский кальмар, в последние годы сократились. В то время как элитные продукты, такие как голубой тунец и морской ёж – деликатесы, занимающие видное место в меню суси – вызывают ажиотаж, другие виды морепродуктов, традиционно потребляемые в домашних условиях, сокращаются по мере того, как рыба в целом исчезает с обеденных столов страны. Разнообразная японская кухня из морепродуктов переживает очевидный упадок, а удар принимают на себя рыболовецкие гавани, рыбные рынки и рыбаки.
Сезонная ловля рыбы
Показателем падения уловов служит тихоокеанская сайра – давний осенний деликатес в Японии. Хотя уловы восстановились после рекордно низкого уровня в 17 910 тонн в 2022 году, рост был скромным: в 2023 и 2024 годах рыболовецкие флотилии добыли лишь десятую часть от рекордных 343 000 тонн, выловленных в 2008 году. Это привело к росту цен. Не так давно жирную сайру можно было купить менее чем за 100 йен, а в последнее время даже тощая рыба стоит более 200 йен. Улов японского лосося, сосредоточенный на Хоккайдо, упал еще сильнее. Поскольку импорт из Чили и Норвегии все чаще появляется на рынке, недостатка в лососе на полках магазинов нет. Однако икра импортной рыбы не годится для переработки в такие продукты, как икура, любимая начинка для суси, или судзико, так называют соленую икру в ястыках.
Уловы обычного кальмара сурумэ-ика также упали до рекордно низкого уровня. Как и в случае с тихоокеанской сайрой, уловы составляют лишь десятую часть от того, что было 20 лет назад, что приводит к росту цен. Когда-то одного кальмара можно было купить в супермаркете всего за 100 йен, но теперь это не так. Сегодня сасими из кальмаров, предлагаемые в ближайшей идзакая, часто готовят из более распространённых и менее затратных сортов, таких как красный кальмар.
Котани Кадзухико, который 40 лет проработал закупщиком в крупной сети супермаркетов, обеспокоен сложившейся ситуацией, утверждая, что «падение уловов основных видов морепродуктов ведет к снижению потребления рыбы». Сейчас Котани работает консультантом, который стремится повернуть эту тенденцию вспять. «Потребители воздерживаются от покупок, если чувствуют, что качество не соответствует цене, ожидая, что появится что-то лучше и доступнее. Именно в этот период колебаний обычай есть рыбу исчезает». Если эта тенденция сохранится, молодое поколение потеряют доступ к общим традициям, таким как вкус сайры осенью.
Повторяющаяся проблема
Отказ от употребления морепродуктов – явление не новое. Согласно ежегодным отчетам Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, потребление морепродуктов на душу населения достигло пика в 2001 году – 40,2 килограмма, и с каждым годом снижалось, сократившись до 21,4 килограмма в 2023 году. Это тот же уровень, который наблюдался примерно 50 лет назад.
Потребление мяса, напротив, продолжает неуклонно расти. В 2011 году оно превысило потребление рыбы, и этот разрыв продолжает увеличиваться. Отказ Японии от рыбы идёт вразрез с глобальной тенденцией роста потребления морепродуктов, которое, по данным Агентства по рыболовству, удвоилось за последние полвека и не показывает признаков замедления.
Вопросы кулинарии
Почему рыба теряет свою привлекательность? Опрос общественного мнения, проведённый MAFF в 2019 году, дает некоторое представление об этом: участники выбрали в качестве основных ответов «Моя семья хочет есть мясо», «Это дорого» и «Готовить слишком сложно». Такие ответы были получены даже на фоне того, что общество всё больше узнает о полезных питательных веществах, содержащихся в морепродуктах, таких как EPA и DHA. Однако MAFF отмечает, что это не приводит к увеличению потребления рыбы.
Это не означает, что меньше людей, чем раньше, любят есть рыбу. Японская ассоциация рыболовства провела в 2022 году исследование тенденций потребления и предпочтений среди детей разного возраста и выяснила, что 74,8% респондентов заявили, что их семьи любят есть морепродукты. Однако, когда речь зашла о приготовлении рыбы в домашних условиях, этот показатель снизился до 30,2%, что говорит о том, что трудности в приготовлении морепродуктов могут способствовать снижению этого показателя.
Стоит отметить, что 86,7% респондентов заявили, что любят есть мясо, а 50,4% – что любят его готовить, что свидетельствует о значительном отставании от морепродуктов.
Поворот к лучшему
Уэда Кацухико, бывший сотрудник Агентства по рыболовству, ставший «рыбным евангелистом», считает, что причиной снижения потребления рыбы является акцент на сложности приготовления и другие общие недоразумения.
Уэда называет шесть причин, по которым люди не решаются готовить рыбу: затраты времени и сил, неприятный запах морепродуктов, отходы, незнание рецептов, отвращение к костям, а также то, что мясо считается более доступным. Метод Уэды заключается в том, чтобы показать, как искусно приготовить рыбу, и познакомить с простыми в приготовлении рецептами. «Если мы сможем переломить эти предубеждения, – заявляет Уэда, – люди сразу же станут их поклонниками».
Уэда продемонстрировал доказательства своей концепции на кулинарном мастер-классе на рынке Тоёсу в августе 2024 года, где он показал примерно 30 родителям и детям, как превратить целую японскую ставриду в блюдо. Участники сидели и заворожённо смотрели, как Уэда чистит рыбу, искусно нарезает её на сасими, а затем использует внутренности для приготовления рагу.
Затем участники попробовали приготовить те же блюда. По окончании мастер-класса в комментариях один из родителей воскликнул: «Мой сын вообще не любит рыбу, но он с удовольствием поглотил всё со словами, как это вкусно». Другой прокомментировал: «Думаю, мы будем есть больше морепродуктов дома». Один ребёнок с улыбкой заявил: «Это было так просто!»
Разнообразие рыбной кухни Японии
Несколько раз в месяц Уэда приходит в магазин морепродуктов Sakanaya Marukama, расположенный в районе Китакамакура в Канагаве, чтобы пообщаться с покупателями. Во время каждого визита он рассказывает о новых способах приготовления и употребления рыбы, уделяя особое внимание процессу, а не просто предлагая рецепты.
«Когда вы чистите рыбу, место и способ разделки влияют на вкус, – утверждает Уэда. – Нельзя ограничиваться тем, чтобы сделать все быстро и просто. У каждой приправы есть своя роль и время, когда её следует добавлять. Например, если в тушёную рыбу сначала добавить соль или соевый соус, она станет жёсткой. Но если сначала добавить сакэ или сахар, а затем тушить, то рыба получится более воздушной». Понимание того, как готовить морепродукты, позволяет домашним поварам максимально эффективно использовать продукты, которые у них есть, чтобы готовить блюда быстро и с меньшим количеством отходов, что даст меньше неприятных запахов на кухне и ощущение не зря потраченных денег.
Уэда понимает, что перспективы увеличения потребления рыбы сталкиваются с нелегкой борьбой. Даже при обильных уловах сардин и тихоокеанской ставриды, предоставляющих покупателям постоянный выбор вкусных и недорогих морепродуктов, нет никаких признаков того, что потребление рыбы перешло на «чёрную иглу». «Рыбная промышленность должна оценить текущую ситуацию и работать над устранением своих недостатков, – настаивает Уэда. – Это не гламурная работа, но она важна и должна выполняться со всей серьёзностью».
В соответствии со своим лозунгом «Возрождение Японии через морепродукты», Уэда говорит, что хочет, чтобы люди получили представление о разнообразии морепродуктов в Японии. «Рыба, которую мы едим в Японии, чрезвычайно разнообразна, каждый регион и даже порт может похвастаться своими фирменными блюдами и способами приготовления. Я надеюсь, что посетители Японии будут не только есть суси, но и попробуют рыбные блюда, наполненные местным колоритом, и даже научатся их готовить, если смогут».
То, что получено только в процессе обучения, может вскоре забыться, но Уэда утверждает, что «с хорошей едой вкусы и текстуры остаются с нами на всю жизнь». Наслаждаясь изобилием рыбы в Японии и знакомясь с разнообразными способами приготовления морепродуктов, вы не только сохраните японскую культуру морепродуктов, но и принесете пользу обществу, обогатив жизнь людей.