Рыбные вкусы со всего мира: как поставки из других стран помогают разнообразить меню россиян
 |
19.04.2025
Источник: fishnews.ru
Российские рыбаки ежегодно добывают около 5 млн тонн. Часть этих объемов традиционно идет на внутренний рынок. При этом российскими покупателями востребованы и рыба, и морепродукты, добываемые другими странами. Какие позиции уже пользуются популярностью в России или имеют перспективы продаж, рассказали эксперты. |
Российские рыбаки ежегодно добывают около 5 млн тонн водных биоресурсов. Часть этих объемов традиционно идет на внутренний рынок. При этом российскими покупателями востребованы и рыба, и морепродукты, добываемые другими странами. Импорт позволяет разнообразить ассортимент для нашего потребителя, насытить рынок.
Какие интересные позиции уже пользуются популярностью в России или имеют перспективы продаж, Fishnews рассказали эксперты «Мореодор».
Клыкач
Патагонский клыкач (Dissostichus eleginoides) — глубоководная рыба, которая обитает в холодных водах юго-восточного полушария, особенно в окрестностях Антарктиды. Добывают клыкача ярусным способом на глубинах порядка 2000 метров. Сезон вылова, как правило, длится с февраля по август: это связано с особенностями миграции вида. Замораживают и перерабатывают рыбу непосредственно на борту.
Патагонский клыкач
Главными странами — экспортерами клыкача являются Аргентина и Чили. Это рыба премиального сегмента. Ее предлагают гостям в ресторанах высокого класса. Подается клыкач разными способами — запеченный, жареный или на гриле.
Одна из самых деликатесных частей клыкача — щечки. Это небольшие, но мясистые кусочки по обе стороны головы рыбы. У этого мяса мягкая и сочная текстура, что делает его популярным среди гурманов.
Белуга
Белуга (Huso huso) — пресноводная рыба семейства осетровых. Раньше она водилась в Каспийском море в немалых объемах, но из-за чрезмерного вылова популяция значительно сократилась. Сейчас на Каспии действует запрет на коммерческий вылов осетровых.
Однако на помощь желающим отведать осетрины приходит аквакультура. Так, меры по обеспечению интенсивного разведения белуги на специализированных фермах предприняло правительство Ирана. В таких хозяйствах используются корма высокого качества, специалисты следят за оптимальными характеристиками воды — например, температурой и содержанием кислорода. Для того чтобы вырастить одну особь до взрослого возраста, уходит несколько лет. Основные хозяйства аквакультуры находятся на севере Ирана, в провинциях Гилян и Мазандаран.
Мясо белуги отлично подходит для копчения, также оно используется во многих блюдах восточной кухни.
Конгрио
Конгрио (Genypterus blacodes) — крупная донная рыба семейства ошибневых. Обитает главным образом в юго-западной части Тихого океана, в международных водах Южной Атлантики. Добывает конгрио флот Китая, Уругвая и Аргентины. Часто попадается в качестве прилова при добыче других промысловых рыб.
В рыбной индустрии конгрио известна также как абадехо, кинг клип, называют ее и креветочной рыбой из-за розоватого оттенка мяса или даже морским угрем — из-за внешнего вида рыбы.
Донная рыба конгрио
Мясо конгрио сладковатое на вкус. Активно используется в латиноамериканской кухне: в таких блюдах, как конгрио а ла паррилла; тортилья с конгрио. Суп из конгрио — традиционный чилийский суп, которому даже посвятил стихотворение Oda Al Caldillo De Congrio известный политический и общественный деятель Чили, поэт Пабло Неруда.
В России широкой известности конгрио пока не получила, но ее можно встретить в специализированных магазинах, а также в некоторых ресторанах.
Устрицы
Гигантские устрицы (Crassostrea gigas). Этот вид двустворчатых моллюсков весьма востребован в аквакультуре. Разводят гигантских устриц в Намибии, Тунисе, Объединенных Арабских Эмиратах, Марокко, Китае и Республике Корея.
Гигантские устрицы
В аквакультуре выращиваются как диплоидные, так и триплоидные устрицы. Считается, что последние быстрее растут и набирают больший вес. Устрицы богаты белком. Вкус, цвет и текстура могут отличаться в зависимости от специфики разведения в той или иной стране.
В основном устрицы продаются в сегменте HoReCa и неболших розничных торговых точках. В России этих моллюсков потребляют главным образом в живом виде, а в азиатских странах популярностью пользуются запеченные устрицы с разными топпингами.
Креветка карабинерос
Красная креветка (Aristaeomorpha foliacea) — глубоководная креветка. На промысле и в торговле ее называют средиземноморская красная креветка карабинерос. Такой морепродукт особенно популярен на итальянских курортах, отсюда еще одно название — сицилийская креветка. Отличается ярким, насыщенным вкусом.
Красная креветка карабинерос
Поставляют карабинерос в Россию малыми партиями. Относится к эксклюзивному продукту, подается в ресторанах премиального уровня.
Клеммы вонголе
Клемы вонголе (Ruditapes philippinarum) — вид двустворчатых моллюсков, также их называют моллюсками Венеры. Выращиваются в марикультурных хозяйства многих стран. Экспортирует вонголе прежде всего Китай, ввозят ее в варено-мороженом виде.
Клемы вонголе — моллюски Венеры
Этот морепродукт прекрасно подходит для блюд итальянской кухни — пасты, салатов, супов, а также для азиатских блюд. На вкус он нежный, с морским послевкусием. В последние несколько лет клемы вонголе стали набирать популярность у рестораторов, ввели их в свою ассортиментную матрицу и некоторые сетевые магазины.
Навахас
Навахас (Ensis siliqua) — вид двустворчатых моллюсков. Также их называют морской черенок, а по-английски — razor shell. Известен этот морепродукт и как «морской нож», так как navajas в переводе с испанского — нож. Моллюски имеют удлиненные ракушки, похожие на палочки.
Моллюск навахас
В коммерческих целях навахас добываются как в европейских странах — Португалии, Испании, Ирландии, так и в Азии — в Китае. Для России этот вид моллюсков новый, широкой известности пока не получил.
«Морские черенки» можно подавать на полураковине или же отдельно как мясо. Моллюска можно запекать, жарить, тушить. Навахас может служить отличным компонентом для ризотто, пасты, салатов. Основное направление сбыта диковинного морепродукта — HoReCa.
Кобия
Кобия черная королевская (Rachycentron canadum) — это хищная рыба из отряда Carangiformes. Она обитает в водах тропических и субтропических морей. Эта рыба служит объектом аквакультуры, выращивается во многих регионах Азии. Основной экспортер — Китай.
Мясо кобии плотное, достаточно жирное. Рыбу можно готовить разным способом: например, приготавливать на гриле, запекать, жарить, коптить. При этом стоит учитывать, что у этого морского обитателя очень плотный и широкий хребет, который тяжело перерубить при разделке на стейки.
Потенциальный канал сбыта кобии — премиальный гостинично-ресторанный бизнес.
Кальмар патагонский лолиго
Кальмар патагонский лолиго (Loligo patagonica) — вид кальмара, принадлежащий к семейству Loliginidae. Он отличается небольшим размером — всего 8–11 см в длину. Обитает этот кальмар в холодных, богатых питательными веществами водах Атлантического океана. Основной экспортер — Китай.
Патагонский кальмар лолиго
Этот кальмар пользуется особой популярностью в южной Европе, компонент средиземноморской кухни. У лолиго нежный, чуть сладковатый вкус.
Золотой гребешок
Золотой гребешок (Mimachlamys crassicostata) — вид двустворчатых моллюсков, которые относятся к семейству Pectinida. Добываются главным образом в Южно-Китайском море, Индийском океане, на Филиппинах, в Таиланде и Японии.
От других видов гребешка золотой отличается ярко-оранжевой раковиной. У гребешка небольшой размер, но приятный морской вкус. В килограмме 45–55 моллюсков, размер каждой раковины — до 7–8 см.
Гребешок золотой
Отлично подходит для домашней кулинарии, может стать вариантом закуски или полноценного блюда. Гребешок можно запекать, жарить, готовить на гриле. Для российского рынка это новый продукт, потенциально его можно реализовывать через торговые сети, розничные точки продаж.
Это только часть рыб и морепродуктов, которые обогащают «рыбное меню» в России, — есть и другие вкусные, а также необычные дары моря, отмечают эксперты компании «Мореодор».
Маргарита КРЮЧКОВА