В ходе постоянно проводимого анализа проблем с безопасностью и качеством рыбной продукции подведомственное Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРСП» сообщает о публикации на сайте Food Safety News заметки о том, что Норвежский научно-исследовательский институт продовольствия, рыболовства и аквакультуры (Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research – Nofima) осуществил трехлетний исследовательский проект Safe Rakfisk, направленный на повышение безопасности традиционного норвежского рыбного продукта Rakfisk. Ученые нашли способ остановить рост листерий в продуктах и усовершенствовали методы их обнаружения.

Ракфиск (Rakfisk) готовится путем ферментации форели или гольца в рассоле. В последние годы его приготовление было связано с несколькими вспышками моноцитогенной листерии, а также со случаями ботулизма.
В 2020 году было зарегистрировано два случая ботулизма, предполагаемым источником инфекции был ракфиск домашнего приготовления. За последнее время было зарегистрировано три вспышки листерии, в том числе одна в конце 2018 - начале 2019 года, которая вызвала 13 заболеваний.
Nofima сообщает, что были протестированы несколько различных способов борьбы с листериями в процессе производства и найдены два, которые хорошо работают. Первая - это так называемая защитная культура, а вторая - ингибирующая соль типа буферного уксуса.
Поддержка защитной культуры
Защитные культуры - это молочнокислые бактерии, которые активно борются с нежелательными бактериями и часто выделяются из пищевых продуктов. Буферный уксус - это жидкий или высушенный продукт, который в основном содержит уксусную кислоту, а ее соли нейтрализованы.
В исследовании была использована защитная культура Lyoflora и ингибирующющая соль Verdad. Действие лиофлоры было усилено за счет добавления небольшого количества сахара, когда рыбу помещали в рассол.
Согласно опросу, проведенному Nofimaсреди употребляющих ракфиск в пищу, большинство из них не знали, что листерия может быть проблемой. Однако большинство из них знали, что ракфиск связан с риском и что некоторым группам, таким как беременные женщины, следует избегать употребления этого продукта.
Специалисты по сенсорной оценке Nofima протестировали необработанный ракфиск, ракфиск, обработанный ингибирующей культурой, и ракфиск, обработанный ингибирующей солью. Они оценили различные свойства, связанные со вкусом, запахом и текстурой. Ракфиск, обработанный бактериальной культурой Lyoflora, очень похож на необработанный продукт, в то время как ингибирующая соль Verdad придала ему более острый вкус.
Напомним, что информация о заболеваниях, вызванных употреблением в пищу рыбо- и морепродуктов или проблемах с их безопасностью и качеством, а также с нарушением стандартных процедур по рыбопереработке доступна на сайте ФГБУ «НЦБРСП» в разделе «Анализ ветеринарных рисков»/ «Аналитические статьи».

Норвегия: листерия в традиционных рыбных продуктах

Комментарии