Характерные признаки. Тело удлиненное, покрыто циклоидной мелкой чешуей. Боковая линия прямая. Верхний глаз на спинном крае головы. Рот большой, косой, с симметричными острыми зубами. Грудные плавники одинаковой длины. Обе стороны тела темные. Хвостовой плавник усеченный. Крупная, до 120 см длины и 44,5 кг веса, рыба. Чаще длина тела 87 см, вес 7 кг.

Распространение. Северная Атлантика (в водах Баренцева моря до Новой Земли и полуострова Канина); в Беринговом и Охотском морях близкий подвид.

Образ жизни. Живет на глубине 250-1600 м, кормится на глубине 100-300 м. Нерест на илистых грунтах, с октября по июль, при температуре 3,5^о-4,5^оС и солености 34,5%, над глубинами 800-1200 м. Половой зрелости самцы достигают в 9-10 лет, самки - в 11-12 лет. Плодовитость до 300 тыс. икринок. Икра крупная, 4-4,5 мм в диаметре. Пигментированные с обеих сторон личинки плавают на глубине 600-1000 м, потом поднимаются к поверхности и сносятся к берегам. Метаморфоз и опускание на дно через 4 месяца после выклева. Питается мойвой, треской, сайкой, морским окунем, креветками. Зимует на глубинах. Тихоокеанский подвид близок к атлантическому, но держится на меньших глубинах (100-200 м).

Хозяйственное значение. Важный объект промысла у берегов Гренландии, Исландии, Норвегии. В Баренцевом море добывают тралами, ярусами в качестве прилова.

Промысловая мера на рыбные ресурсы:

Запрещается в зоне РФ производить лов, приемку, выгрузку, обработку, хранение и продажу черного палтуса, имеющего в свежем виде длину меньше 40 см (минимальный промысловый размер).

Длина рыбы должна соответствовать требованиям (ГОСТ 1368-91):
Длина, см, не менее	Неразделанная, потрошеная	Охлажденная, мороженная	*
		Соленая, пряная	17
		Холодного копчения	17
		Горячего копчения	20
		Вяленая	17
	Обезглавленная, потрошенная обезглавленная	Охлажденная, мороженная	10
		Соленая, пряная, холодного копчения, вяленая	9
		Горячего копчения	16
		Спинки копченой	-

* Минимальная длина установлена правилами рыболовства или конвенцией

Черный палтус рыбы изготавливают (согласно ГОСТ 1368-86) потрошенными с головой и потрошенными обезглавленными. Черный палтус массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанным.

У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным надрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.

Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками.

Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах - не более 15 кг.

Допускается льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей.

У рыбы льдосоляного замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С при сухом искусственном замораживании, не выше минус 10°С при естественном и не выше минус 6°С при льдосоляном замораживании.

При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения одинаковой массы блока и каждой упаковочной единицы допускается добавлять не более двух кусков потрошеной обезглавленной рыбы того же наименования с удаленными хвостовыми плавниками.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Масса глазури при выпуске рыбы или блоков рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированных рыбы или блока.

Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной матовой белой или с сероватым оттенком или прозрачной пленки равномерно и плотно облегающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы.

Масса защитного покрытия должна быть не менее 4% по отношению к массе рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Не глазируют мороженую рыбу:

обернутую до замораживания в антиадгезионную бумагу;

льдосоляного замораживания;

упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ;

замороженную в пачках из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Рыбу естественного замораживания допускается изготовлять глазированной и неглазированной.

Характеристика и норма для сортов
Наименование показателя	Первого сорта	Второго сорта
Внешний вид после размораживания	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
	Могут быть: потускневшая поверхность рыбы льдосоляного замораживания Рыба без наружных повреждений:
		Допускаются: не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см² каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки
	Допускается: Следы от объячеивания Пожелтение мяса под кожей не допускается
Разделка	Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:
	1 см	2 см
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
			Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе без порочащих признаков Допускается:
		Кисловатый запах в жабрах
Внешний вид после размораживания	Могут быть: Следы от объячеивания, но без повреждений мяса
		не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары; Поломанные жаберные крышки

Мороженую рыбу упаковывают:

в ящики из гофрированного картона с обечайками предельной массой продукта 40 кг.

Допускается для местной реализации мороженую рыбу упаковывать:

в ящики из гофрированного картона без обечаек:в корзины из лозовых или ивовых прутьев предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443-80, мешки льно-джуто-кенафные по ГОСТ 18225-72 или из холстопрошивных полотен предельной массой продукта 40 кг.

Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443-80 должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18°С;

в короба плетеные из шпона по ТУ 15-02-420-82 предельной массой продукта 30 кг;

в пакеты пленочные по ОСТ 15-160-77, пачки из картона по ОСТ 15-164-78 и ОСТ 15-363-86 предельной массой продукта 1,0 кг. При упаковывании в пачки картонные без покрытия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты.

Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг.

Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Рыбу глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу и обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в ящики из гофрированного картона.

Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341-84 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывают в тару на бок ровными слоями.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.

Масса оберточной бумаги площадью 1 м² (по ГОСТ 5273-75) должна быть не менее:

80 г - для прокладки между блоками рыбы;

50 г - для выстилки дощатых ящиков, плетеных коробов и корзин.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары.

Допускается в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 и ГОСТ 7630-87.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

рыбу с температурой в теле не выше минус 1°С:

при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 15 до минус 18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях;

рыбу с температурой в теле выше минус 18°С:

при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 9 до минус 12°С - в рефрижераторных вагонах;

при температуре не выше минус 9°С - в рефрижераторных автомобилях;

допускается для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9°С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285-78.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18°С.

Допускается хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше минус 10°С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

глазированной:

не более 6 мес;

рыбы, обернутой в антиадгезионную бумагу:

не более 5 мес;

неглазированной: не более 4 мес.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18^оС уменьшается на 1 мес.

Срок хранения рыбы льдосоляного замораживания при температуре не выше минус 18 не более 1 мес. с даты изготовления.

Сроки хранения мороженной рыбы (кроме рыбы льдосоляного замораживания) при температуре не выше минус 10^оС уменьшаются на 50% с момента хранения при данной температуре.

Примечания:

Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается

Остаточное количество пестицидов в мороженной рыбе не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В рыбе не должно быть паразитических ракообразных и простейших, а также гельминтов опасных для здоровья человека.

Допускается реализация морской рыбы с наличием в мышечной ткани не опасных для здоровья человека и не ухудшающих товарный вид рыбы гельминтов или личинок гельминтов типа нибелиний длиной до 1 см или нематод толщиной до 1 мм. Количество гельминтов или их личинок не должно превышать 1 шт. на 1 кг массы отобранной пробы.

С учетом этого требования в отдельных экземплярах рыб в зависимости от массы одного экземпляра рыбы допускается наличие гельминтов или их личинок:

при массе от 0,1 до 0,3 кг включительно - 1;
свыше 0,3 до 0,4 кг включительно - 2;
свыше 0,4 до 0,6 кг включительно - 3;
свыше 0,6 до 0,8 кг включительно - 4;
свыше 0,8 до 1,0 кг включительно - 5;
свыше 1,0 до 1,3 кг включительно - 6;
свыше 1,3 до 1,5 кг включительно - 8;
свыше 1,5 до 1,8 кг включительно - 9;
свыше 1,8 до 2,0 кг включительно - 10;

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг допустимое наличие гельминтов рассчитывается прямо пропорционально массе рыбы (из расчета 5 гельминтов на 1 кг массы).

В отобранной пробе допускается не более 1 экземпляра рыбы с наличием гельминтов выше допустимого количества.