Характерные признаки. Тело удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей. Боковая линия образует дугу над грудным плавником. Рот большой, челюсти симметричные. Зубы острые, крупные. Грудной плавник на глазной стороне развит сильнее, чем на слепой. Перед анальным плавником короткий шип. Спинной плавник начинается над верхним глазом. Очень крупная, до 5 м длины и 300 кг веса, рыба. Обычно намного меньше.

Распространение. Баренцево, Берингово и Охотское моря.

Образ жизни. Морская, донная рыба, населяет глубины от 150 до 700 м. Самцы созревают в 7-17 лет, самки - в 8-15 лет. Нерест в Атлантике с конца декабря по май, при температуре 6-7° С, на глубине 300-700 м. Плодовитость 1,3-3,5 млн. икринок. Инкубационный период 16 дней. Метаморфоз и опускание на дно происходят при 4 см длины, недалеко от берега,

Питаются крабами, креветками и рыбой, взрослые - только рыбой. Нагуливается в Баренцевом море, в Тихом океане летом держится на мелководье (в северных районах), осенью откочевывает на юг и зимует на материковом склоне. Протяженность миграций более 900 км.

Хозяйственное значение. Очень ценная промысловая рыба. Добывают тралами, ярусами и ставными сетями.

Промысловая мера на рыбные ресурсы:

Запрещается в зоне РФ производить лов, приемку, выгрузку, обработку, хранение и продажу белокорого палтуса, имеющего в свежем виде длину меньше 62 см (минимальный промысловый размер).

Длина рыбы должна соответствовать требованиям (ГОСТ 1368-91):
Длина, см, не менее	Неразделанная, потрошеная	Охлажденная, мороженная	*
		Соленая, пряная	17
		Холодного копчения	17
		Горячего копчения	20
		Вяленая	17
	Обезглавленная, потрошенная обезглавленная	Охлажденная, мороженная	10
		Соленая, пряная, холодного копчения, вяленая	9
		Горячего копчения	16
		Спинки копченой	-

* Минимальная длина установлена правилами рыболовства или конвенцией

Белокорый палтус рыбы изготавливают (согласно ГОСТ 1368-86) потрошенными с головой и потрошенными обезглавленными. Белокорый палтус массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанным.

У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным надрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.

Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками.

Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах - не более 15 кг.

Допускается льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей.

У рыбы льдосоляного замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С при сухом искусственном замораживании, не выше минус 10°С при естественном и не выше минус 6°С при льдосоляном замораживании.

При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения одинаковой массы блока и каждой упаковочной единицы допускается добавлять не более двух кусков потрошеной обезглавленной рыбы того же наименования с удаленными хвостовыми плавниками.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Масса глазури при выпуске рыбы или блоков рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированных рыбы или блока.

Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной матовой белой или с сероватым оттенком или прозрачной пленки равномерно и плотно облегающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы.

Масса защитного покрытия должна быть не менее 4% по отношению к массе рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Не глазируют мороженую рыбу:

обернутую до замораживания в антиадгезионную бумагу;

льдосоляного замораживания;

упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ;

замороженную в пачках из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Рыбу естественного замораживания допускается изготовлять глазированной и неглазированной.

Характеристика и норма для сортов
Наименование показателя	Первого сорта	Второго сорта
Внешний вид после размораживания	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
	Могут быть: потускневшая поверхность рыбы льдосоляного замораживания Рыба без наружных повреждений:
		Допускаются: не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см² каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки
	Допускается: Следы от объячеивания Пожелтение мяса под кожей не допускается
Разделка	Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:
	1 см	2 см
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
			Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе без порочащих признаков Допускается:
		Кисловатый запах в жабрах
Внешний вид после размораживания	Могут быть Следы от объячеивания, но без повреждений мяса
		не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары; Поломанные жаберные крышки

Мороженую рыбу упаковывают:

в ящики из гофрированного картона с обечайками предельной массой продукта 40 кг.

Допускается для местной реализации мороженую рыбу упаковывать:

в ящики из гофрированного картона без обечаек:в корзины из лозовых или ивовых прутьев предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443-80, мешки льно-джуто-кенафные по ГОСТ 18225-72 или из холстопрошивных полотен предельной массой продукта 40 кг.

Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443-80 должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18°С;

в короба плетеные из шпона по ТУ 15-02-420-82 предельной массой продукта 30 кг;

в пакеты пленочные по ОСТ 15-160-77, пачки из картона по ОСТ 15-164-78 и ОСТ 15-363-86 предельной массой продукта 1,0 кг. При упаковывании в пачки картонные без покрытия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты.

Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг.

Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Рыбу глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу и обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в ящики из гофрированного картона.

Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341-84 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывают в тару на бок ровными слоями.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.

Масса оберточной бумаги площадью 1 м² (по ГОСТ 5273-75) должна быть не менее:

80 г - для прокладки между блоками рыбы;

50 г - для выстилки дощатых ящиков, плетеных коробов и корзин.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары.

Допускается в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 и ГОСТ 7630-87.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

рыбу с температурой в теле не выше минус 1°С:

при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 15 до минус 18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях;

рыбу с температурой в теле выше минус 18°С:

при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 9 до минус 12°С - в рефрижераторных вагонах;

при температуре не выше минус 9°С - в рефрижераторных автомобилях;

допускается для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9°С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285-78.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18°С.

Допускается хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше минус 10°С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

глазированной:

не более 6 мес;

рыбы, обернутой в антиадгезионную бумагу:

не более 5 мес;

неглазированной: не более 4 мес.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18^оС уменьшается на 1 мес.

Срок хранения рыбы льдосоляного замораживания при температуре не выше минус 18 не более 1 мес. с даты изготовления.

Сроки хранения мороженной рыбы (кроме рыбы льдосоляного замораживания) при температуре не выше минус 10^оС уменьшаются на 50% с момента хранения при данной температуре.

Примечания:

Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается

Остаточное количество пестицидов в мороженной рыбе не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В рыбе не должно быть паразитических ракообразных и простейших, а также гельминтов опасных для здоровья человека.

Допускается реализация морской рыбы с наличием в мышечной ткани не опасных для здоровья человека и не ухудшающих товарный вид рыбы гельминтов или личинок гельминтов типа нибелиний длиной до 1 см или нематод толщиной до 1 мм. Количество гельминтов или их личинок не должно превышать 1 шт. на 1 кг массы отобранной пробы.

С учетом этого требования в отдельных экземплярах рыб в зависимости от массы одного экземпляра рыбы допускается наличие гельминтов или их личинок:

при массе от 0,1 до 0,3 кг включительно - 1;
свыше 0,3 до 0,4 кг включительно - 2;
свыше 0,4 до 0,6 кг включительно - 3;
свыше 0,6 до 0,8 кг включительно - 4;
свыше 0,8 до 1,0 кг включительно - 5;
свыше 1,0 до 1,3 кг включительно - 6;
свыше 1,3 до 1,5 кг включительно - 8;
свыше 1,5 до 1,8 кг включительно - 9;
свыше 1,8 до 2,0 кг включительно - 10;

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг допустимое наличие гельминтов рассчитывается прямо пропорционально массе рыбы (из расчета 5 гельминтов на 1 кг массы).

В отобранной пробе допускается не более 1 экземпляра рыбы с наличием гельминтов выше допустимого количества.