Красная икра

Показателем результативности работы рыбной отрасли являет­ся повсеместное обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте. В течение многих ве­ков неоспоримым, национальным брендом России и рыбной отрасли является «красная икра» - икра лососевых рыб. Однако применение в последние годы в производстве лососевой икры ряда химических консервантов создало серьезные специфические проблемы, как для руководства Росрыболовства, рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной про­дукции. Эти проблемы необходимо решать оперативно.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пищевых добавок и около 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нарушающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза [1], что, безусловно, отража­ется на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное [2].

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, несмотря на применение различных химических консерван­тов, за последнее десятилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безопасность лососевой икры зна­чительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематически проводящих экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в раз­ные годы не соответствовали требованиям нормативной доку­ментации от 30 % - баночной икры до 90 % - в потребительской таре [3]. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50 % икры лососевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей. В начале августа 2007 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии произ­водства и хранения [4]. Причин ухудшения качества и безопасно­сти лососевой икры очень много, основной из них является нару­шение требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2008 г. № 32 из перечня пищевых добавок с 1 июля 2009 г. исключен консервант Е239 Гексаметилентетрамин (уротропин), применяемый в производстве икры ло­сосевых рыб более 30 лет. О Постановлении производители икры и рыбаки страны узнали лишь через 2-3 месяца, но никаких разъ­яснений по возникшей проблеме от какого-либо государственного ведомства не поступило. В феврале-марте 2009 г. ряд крупных производителей икры, компании и предприятия рыбной отрасли по Постановлению № 32 от 26.05.2008 г. сделали официальный за­прос Главному государственному санитарному врачу РФ Г.Г. Онищенко и руководству Федерального агентства по рыболовству, с просьбой о переносе на 2010 г. срока запрета на использование консерванта Е239 Гексаметилентетрамин в производстве икры лососевых рыб. В марте 2009 г. всем организациям, направившим запрос, поступил официальный однотипный ответ из Федеральной службы Роспотребнадзора за подписью заместителя руководите­ля Л. П. Гульченко.

Во избежание кривотолков текст этого документа приводится в сканированном виде.

Из вышеприведенного документа следует, что в связи с исклю­чением из перечня пищевых добавок для производства пищевых продуктов (в том числе икры лососевых рыб) Е239 Гексаметилен­тетрамин с 1.07.2009 г. прекращается действие всех указанных ГОСТов. Взамен предлагается использовать для производства икры лососевых рыб консервант «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2005, апробированный в 2004 г. и отвергнутый, как непригодный для практического использования, почти всеми рыбопромышлен­ными компаниями, фирмами и предприятиями Сахалина, Камчатки и Приморья. Для использования в производстве лососевой икры также предлагаются фактически не применяемые и малоизвестные в рыбной отрасли консерванты ЛИВ-7 и «Коралл», в соответствии с разработанными ТУ.

Однако по вопросу о прекращении действия с 1.07.2009 г. ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-97 и разработанных изменений к этим стан­дартам возникло очень много правомерных вопросов к руководству Федеральной службы Роспотребнадзора, к составителям данного ответа рыбопромышленным компаниями и разработчикам проекта нового ГОСТ Р и изменений к стандартам.

По существу острейшей проблемы необходимо дать ряд пояс­нений и справок.

1. На основании Постановления Главного государственного врача РФ от 26.05.2008 г. № 32 руководство Федеральной службы Роспотребнадзор, как я предполагаю, превысило свои полномочия, противозаконно отменив с 1.07. 2009 г. действие на территории Рос­сийской Федерации ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и другие ГОСТы.

В соответствии с действующим законодательством РФ, приня­тие, введение в действие и отмена ГОСТов, технических условий, изменений к ГОСТам и т. д. - юрисдикция Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. И никакое ведом­ство, кроме Федерального агентства по техническому регулирова­нию и метрологии, неправомерно отменять действующие ГОСТы.

2. ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 невозможно запретить, они остаются действующими, и рыбопромышленным компаниям и пред­приятиям следует продолжить работу по производству икры лососе­вой в соответствии с Техническими условиями этих стандартов.

Основание. В ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» в пункте 4.2.2. указывается «Икру-сырец (зерно) обрабатывают раствором поваренной соли с после­дующим добавлением консервантов или без них». В ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» в пун­кте 3.2.1. указывается «Икру без добавления консервантов изго­тавливают только по требованию потребителя». Производитель вправе изготавливать икру лососевую без консервантов в соответ­ствии с этими действующими ГОСТами.

С 2001 г, ряд рыбопромышленных компаний и предприятий Сахалинской области и Камчатского края, производящих икру лососевую без консервантов (внесены в Реестр Комиссии Евро­пейского Союза в Брюсселе и имеют регистрационные номера) , успешно экспортируют деликатесную продукцию в страны Евро­пейского Союза, а также в страны Азиатско-Тихоокеанского реги­она. Продукция этих компаний и предприятий на многих Междуна­родных выставках отмечена Золотыми медалями и престижными наградами.

Неправомерное и поспешное запрещение руководством Федеральной службы Роспотребнадэор действующих ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 по производству икры лососевой, поставило в тяжелейшее критическое положение руководство Росрыболовства, рыбопромышленные компании, фирмы и пред­приятия, нанесло политический, экономический ущерб и мораль­ный урон россиянам.

3. ФГУП «ВНИРО» и ФГУП «ТИНРО» разработали изменения к указанным в документе Роспотребнадзор ГОСТам, в которых в качестве консерванта предлагается смесь из сорбиновой кислоты 0,1 % и бензоата натрия 0,1 %. В конце апреля 2009 г. Федераль­ным агентством по техническому регулированию и метрологии из­менения приняты и переданы для опубликования. В ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 20352-74 вместо использования Е239 Гексаметилентетрамин по Российской Федерации вводится Е211 Бензоат натрия, имеющий предосудительную и неблаговидную репутацию с технологической и санитарно-гигиенической стороны вопроса. Очевидно, что эти изменения в ГОСТах научно не обо­снованы и утверждены крайне поспешно, негативные последствия от них, в том числе и финансовые, рыбопромышленные компании и предприятия почувствуют на себе в ближайшее время. Кроме того, я предполагаю, что употребление лососевой икры с Е211 Бензоатом натрия безусловно отразится на здоровье россиян, особен­но детей и подростков.

Справка. Длительное время в качестве консерванта для зер­нистой икры лососевой использовали борные препараты (Борная кислота и Бура). В 60-х годах XX в. гигиенистами было установлено, что Бура (Боракс), применяемая при производстве икры лососевых рыб, обладает острой токсичностью, накапливается в организ­ме и приводит к кумулятивному эффекту и патологиям, обладает канцерогенными свойствами, вследствие чего была запрещена. Специалистами ТИНРО и ВНИРО с участием производственных предприятий были проведены комплексные исследования и поиск нового консерванта для производства икры лососевых рыб. В каче­стве средств консервирования лососевой икры исследовали низин (0,1 и 0,2 %), бензоат натрия (0,1 %), бензойную кислоту (0,1 %), аскорбинат натрия (0,1 % и 0,2 %), уротропин {0,1 %), сорбиновую кислоту (0,1 %), антибиотики (0,3-0,5 %) и ряд других веществ. По результатам комплексных исследований, научно-обоснованно были выбраны Е239 Гексаметилентетрамин и Е200 Сорбиновая кислота, как самые эффективные, на тот период времени, консер­ванты, абсолютно не ухудшающие органолептические, в том числе вкусовые, характеристики соленой икры лососевых рыб и наименее опасные в токсиколого-гигиеническом аспекте для здоровья чело­века. В 1972 г. был разработан и принят ГОСТ 18172-72, в соответ­ствии с которым рыбная промышленность работает более 30 лет.

А вот Е211 Бензоат натрия был отклонен из-за проявления очень многих побочных эффектов - как в технологическом аспекте, так и медицинском [5]. Антимикробное действие Бензоата натрия, как и Бензойной кислоты (Е210), обусловлено способностью пода­влять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе ингибирования аталазы и пероксидазы накапливается перекись водоро­да, препятствующая образованию коферментов и апоферментов и снижающая за счет свободнорадикальных окислительных про­цессов функциональную деятельность клеточных мембран [6]. При концентрации бензойной кислоты и бензоатов (Е211 - Е213) 0,1 % блокируется активность липазы, сукцинатдегидразы и пероксидазы, а действие пепсина и амилазы тормозится при 0,05 %-ной концен­трации этих консервантов. Также блокируется активность фермен­тов, расщепляющих полисахариды (жиры и крахмалы). Активность каталазы под воздействием бензойной кислоты снижается на 50 %, а аминоксидазы - на 60 %. Это приводит к нарушению механизмов регуляции процессов пищеварения и основных жизнеобеспечиваю­щих систем организма человека.

Бензоат натрия и Бензойная кислота наиболее эффектив­ны в кислой среде при рН 5 и ниже (рН 3,5 - 4), а в нейтральных и щелочных средах (рН рыбных продуктов в среднем составляет 6,4 - 7,0) их бактериостатическое и бактерицидное действие осла­бевает в 50 - 60 раз и более и практически не ощущается. Значение рН соленой икры лососевых рыб составляет - 6,4-6,5. В кислых сре­дах (рН 5 и ниже) Бензойная кислота и Бензоат натрия подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии масляно-кислого брожения. На бактерии уксусно-кислого брожения их влияние снижается, и со­всем незначительно - на молочно-кислую флору и плесени. К анти­микробному действию бензоатов и бензойной кислоты некоторые микроорганизмы вообще резистентны (невосприимчивы), а другие даже утилизируют их в качестве питательного субстрата.

Исследования, проведенные в 60-х годах в Институте питания АМН СССР, показали, что Е211 Бензойнокислый натрий и его аналоги вызывают задержку в прибавке веса животных (крыс и мышей), резко снижают выживаемость подопытных животных при кратковременном го­лодании [1]. В опытах на животных при пероральном введении бензойнокислых препаратов выявлено потенцирующее действие, отрицатель­но влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства. Комбинированное действие бензоатов и других консервантов (сернистокислых препаратов Е221 - Е227) на организм проявлялось в виде суммирования эффекта и имело патологические последствия. Позднее было установлено, что бензойная кислота, ее соли и бисульфит натрия обладают определен­ными канцерогенными свойствами и вызывают злокачественные опухо­ли [7]. Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с кон­сервантом Е211 вызывает аллергические реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приема пищи. Экспериментально доказано, что Е211 Бензоат натрия и Е210 Бензой­ная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эффектом, вызывающим необратимые нарушения и отклонения у плода.

Таким образом, внесение консерванта Е211 Бензоата натрия в соленую икру лососевых рыб бессмысленно и опасно, поскольку, безусловно, будет наносить вред здоровью потребителей. Предло­женные и поспешно принятые изменения в ГОСТах (вместо Е239 Гексаметилентетрамин - Е211 Бензоат натрия), как я предполагаю, свидетельствует о полном незнании основополагающих аспектов технологии производства икры лососевых рыб и некомпетентности сотрудников и руководства технологических отделов институтов, подготовивших и внесших эти изменения. Свидетельством под­тверждения этому факту является полное отсутствие какого-либо научного обоснования и безграмотная разработка ФГУП «ВНИРО» проекта ГОСТ Р «Икра лососевая зернистая замороженная. Тех­нические условия».

4. В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведе­ны исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффек­тивного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кис­лоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрес­сивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были от­клонены и сняты с дальнейших исследований.

В 2001-2002 годах советник директора ВНИРО В.А. Громова, как я предполагаю, на основе этих агрессивных парабенов и соз­дала серию «эксклюзивных» консервантов «Варэкс», организовала фирму ООО «Веста-ВАР». В 2004 г. ООО «Веста-ВАР» разослала в рыбопромышленные компании и предприятия пищевую добавку «Варэкс-2» и на нее ТУ и ТИ. Почти все предприятия, после апро­бации консерванта «Варэкс-2» в производстве лососевой икры, отказались использовать его при изготовлении икорной продукции по причине полной непригодности.

5. Не имея, как я предполагаю, научного обоснования по безо­пасности, консервант «Варэкс-2» необоснованно и с грубейшими нарушениями получил положительное решение технического коми­тета по стандартизации ТК 300 (ВНИРО). Затем ООО «Веста-ВАР» в 2005 г. внесло на рассмотрение ТУ «Икра зернистая лососевых рыб» в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии и был принят ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая ло­сосевых рыб. Технические условия» с датой введения с 01.07.2006 г. Однако возникает ряд правомерных вопросов. Так, в принятом ГОСТ Р 52336-2005 в табл. 1 указывается «Массовая доля Е200 Сорбиновой кислоты {пищевой добавки «Варэкс-2»), не более 0,2 %». Кто этот «опус» может расшифровать - технологи или специалисты в об­ласти стандартизации и метрологии? Сколько и какого консерванта добавлять в икру? Например, в ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 1629-97 «Икра ло­сосевая зернистая бочковая. Технические условия» в таблицах чет­ко указывается массовая доля консервантов - не более: сорбиновой кислоты -0,1%, уротропина - 0,1 %. И всем производителям понят­но, сколько и какого консерванта нужно вносить в лососевую икру.

Эта «оплошность» в ГОСТ Р 52336-2005, как я предполагаю, сделана для того, чтобы фирма «Веста-ВАР» имела эксклюзивное право продавать рыбопромышленным компаниям и предприятиям вместе с консервантом «Варэкс», ТИ (технологическую инструкцию) к этому ГОСТу. На сайте компании «Веста-ВАР» www.vesta-var.ru размещено объявление: «К лососевой путине 2009 года компания «Веста-ВАР» проводит акцию по снижению стоимости техноло­гической инструкции в два раза. Новая цена к ТИ к ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб» составляет 15000 рублей. А приобретая свыше 198 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы полу­чаете ТИ к ГОСТ Р бесплатно!».

В ТИ «Икра зернистая лососевых рыб» к ГОСТ Р 52336-2005 указывается, что «Комплексную пищевую добавку «Варэкс-2» вно­сить в икру в количестве 0,6 % от массы готовой соленой икры, то есть расход «Варэкс-2» на 100 кг готовой зернистой икры состав­ляет 0,6 кг». Технологическая инструкция ООО «Веста-ВАР», как я предполагаю, полностью заимствована с незначительными изме­нениями с ТИ № 80 «Инструкция по изготовлению лососевой зер­нистой икры» стр. 379-390, взятой из «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы», том 2. (Москва «Колос», 1994. 590 с). Технологические инструкции в Сборнике были разработаны кол­лективами специалистов ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО и многими другими рыбохозяйственными организациями.

6. Второй компонент консерванта «Варэкс-2» впервые был уста­новлен из образцов лососевой икры, изготовленной с «Варэкс-2»

камчатской компанией в 2005 г. [8]. Идентификация пищевой добавки "Варекс-2" в лососевой икре показала, что помимо указанной Сорбиновой кислоты в ней в 2005 г. содержался, не прописанный в национальном стандарте, консервант Е216 - пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), который вместе с Е217 - пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (натриевая соль) запре­щен к ввозу в страну и использованию при производстве продуктов питания с 01.03.2005 г. Главным государственным санитарным вра­чом РФ (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.).

Механизм бактериостатического действия пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (Е216) и его натриевой соли (Е 217), как и других парабенов и их натриевых солей (метилового - Е218 и Е219, этилового - Е214 и Е215, гептилового - Е209) основан на торможении роста микробов, путем разрушающего воздействия клеточных мембран и денатурации клеточного белка [9]. Через 6-8 месяцев хранения лососевой икры с консервантом «Варэкс-2» оболочка (мембрана) многих икринок растворяется, консистенция икорной продукции становится «жидкой», товарный вид теряется. Эти консерванты эффективно действуют на стафилококки, плесени и дрожжевые грибы. Бактериостатическая активность парабенов-консервантов по сравнению с фенолом, являющимся ядом, выше у метилового эфира в 3,8 раза, этилового в 8 раз, про­пилового в 17, бутилового в 32, гептилового в 109 раз [6, 9]. Подобно фенолу, парабены, из-за наличия гидроксильной группы, способны взаимодействовать с белками, эмульгаторами и другими компонентами продукта и, тем самым, инактивировать их. По меха­низму действия парабены идентичны фенолам. [9].

Справка. Ежедневное введение 175 мг/кг фенола и его про­изводных через рот мышам через 4 месяца вызывало незна­чительное отставание в приросте массы тела и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 капли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепо­ту и гибель части мышей. Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к понижению рождаемости. Сни­жение рождаемости и воспроизводства потомства передавалось по наследству последующим поколениям, которые сами не под­вергались воздействию фенола и его производных. При подоб­ных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беременных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших, в результате отрав­лений через рот, мышей отмечены некротические изменения стенок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпителия извитых канальцев почек [10].

Проведенные Громовой В.А. [11] исследования микробиологиче­ской активности «нового» консерванта в лососевой икре показали, что «Варэкс-2» от 200 (через 10 суток) до 3000 раз (через 6-12 мес.) снижает уровень микробиальной обсемененности по сравнению с ло­сосевой икрой, изготовленной с Сорбиновой кислотой (Е 200) и Уротро­пином (Е 239) в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. При этом плесени и дрожжи уничтожаются полностью, а содержание уксусного альдегида по сравнению с контрольной партией увеличива­ется в 2-3,5 раза, что вызвано специфическим воздействием пищевой добавки «Варэкс-2». По данным японских ученых Tatsuguchi К. et al. [12, 13], антимикробное действие консервантов-парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных ве­ществ бактерией Escherichia coli, как глюкоза и пролин, и на раз­рушении комплексной структуры клеточной мембраны, то есть, и оболочки (мембраны) икры лососевых рыб.

Консерванты-парабены - выраженные спазмолитики оказывают ингибирующее (блокирующе-замедляющее) действие на фермен­ты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, парабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают клеточные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом они (парабены) дена­турируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами [9]. При внутриартериальном введении, их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бен­зойной кислоты. Эфиры пара-Оксибензойной кислоты (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217..Е218, Е219) оказывают спермицидное действие, повреждая механизм сперматогенеза, вызывают аллергические ре­акции немедленного типа и острые отравления.

7. В 1984 г. ученые ряда европейских стран предположили, что именно парабены-консерванты способствуют развитию рака груди не только у женщин, но и у мужчин. Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены - женские половые гормоны. А специалистам хорошо известно, что рак груди относится к так называемым гормонозависимым злокачественным опухолям, риск возникновения которых увеличивается при избытке эстрогенов. Британские ученые из University of Reading в Эдинбурге установили, что парабены (Е214-Е219) накапливаются в организме женщин и, в частности, в тканях злокачественных опухолей молоч­ных желез. Онколог Филиппа Дербр (Philippa Darbre), руководившая исследованиями, сделала заключение, что в тканях молочных же­лез парабены накапливаются со средней концентрацией 20,6 нанограмм на 1 г ткани. Результаты исследований, опубликованные в 2003 г. в научном журнале «Журнал прикладной токсикологии» (Journal of Applied Toxicology), побудили руководство департамента по торговле и промышленности Великобритании продолжить и рас­ширить исследования по проблеме влияния парабенов в косметике и продуктах питания на образование злокачественных опухолей. В статье доктор Филиппа Дербр отмечает: «Парабены (Е214-Е219) используются в качестве консервантов в тысячах наименований косметики, пищевых продуктах и лекарствах. И это первое исследо­вание, которое доказало эффект накапливания парабенов в тканях организма человека, впоследствии приводящее к образованию зло­качественных опухолей». Именно после опубликования этих резуль­татов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской комиссией при ФАО/ВОЗ было внесено предложение ©запрете на использование с 01.01.2005 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217 при производстве продуктов питания, а затем - и в России (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.).

Рак груди у женщин - это одна сторона проблемы применения парабенов в косметических средствах, пищевых продуктах и ле­карствах. Действие парабенов, как и гормонов, не ограничивается каким-либо одним негативным эффектом. У мужчин эстрогены и по­добные им вещества (парабены) негативно влияют на созревание сперматозоидов, повреждают механизм сперматогенеза и репро­дуктивную функцию, мешая многим из них стать отцами и создавая трагедии в семьях. О проблеме воздействия парабенов на образо­вание злокачественных опухолей сообщали в 2004 г. и российские средства массовой информации.

8. Из семи консервантов-парабенов на три «пищевые добав­ки» введен запрет по применению их в производстве продуктов питания: Е216 и Е217 (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.), Е209 (Постановление № 32 от 26.05.2008 г.). В настоящее время кон­сервант «Варэкс-2», как я предполагаю, содержит какой-либо из пока еще незапрещенных парабенов-эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевых производных (Е214, Е215, Е218, Е219). Внесенный консервант «Варэкс-2» в соленую лососевую икру, ощутимо изменяет вкус икры лососевых рыб, а имен­но, появляется нехарактерная отчетливо выраженная горечь во вкусе, реально осязаемая и отличающаяся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свойственной икре нерки и кижуча. Для эффективного действия на микрофло­ру необходимы концентрации парабенов 300-1000 мг/кг, что явно отражается на искажении основного органолептического свойства - вкуса многих пищевых продуктов или оказывает анестезирую­щее действие, поэтому возможности применения этих консерван­тов крайне ограничены [14]. По этой причине, с 90-х годов XX в. в Европейских и развитых странах мира применение парабенов в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено [9].

9. Для применения парабенов-консервантов и реализации пи­щевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведе­ния санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены.

В соответствии с действующим порядком проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, исследования по токсико-гигиенической оценке пищевой добавки (консерванта) вкпючвкл в себя ряд этапов [15]:

I. Определение острой токсичности пищевой добавки,

II. Определение кумулятивных свойств.

III. Изучение кинетики вещества в организме (всасывание, биотрансформация, экскреция).

IV. Изучение хронической токсичности пищевой добавки.

V. Специальные исследования: а) нейротоксичность; б) имму­нологический статус (в том числе, аллергенный); в) репродуктивная функция животных; г) канцерогенность, д) тератогенность, е) мута­генность и другие этапы.

Токсиколого-гигиенические исследования консерванта «Варэкс-2», как я предполагаю, не были проведены, однако фирме ООО «Веста-ВАР» органы Роспотребнадзора выдали Свидетельство о государ­ственной регистрации пищевой добавки «Варэкс-2», которая внесена в государственный реестр. Фирма ООО «Веста-ВАР», распространяю­щая и продающая консервант «Варэкс-2», как и другие консерванты серии «Варэкс», как я предполагаю, осознанно снимает с себя всю от­ветственность и перекладывает ее на производящие лососевую икру и другую рыбную продукцию рыбопромышленные компании и пред­приятия. И производители будут отвечать по закону за возможные негативные последствия воздействия консервантов серии «Варэкс» в продуктах питания на здоровье и жизнь россиян.

10. Сегодня в Российской Федерации на рынке свободно про­даются многие пищевые добавки по цене: Е211 Бензоат натрия -55 руб./кг, Е200 Сорбиновая кислота - 140-159 руб./кг, Е239 Уротро­пин - 100-120 руб./кг. Парабены-консерванты реализуются по цене: Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир - 408-469 руб., Е215 пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль — 395-460 руб., Е216 пара-Оксибензойной кислоты пропило-вый эфир (запрещенный) - 373-513 руб., Е218 пара-Окибензойной кислоты метиловый эфир - 395-482 руб., Е219 Пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль - 460-526 рублей.

При производстве икры лососевой расход консерванта «Варэкс-2» составляет 0,6 %, из них 0,2 % сорбиновая кислота. То есть, в лососевую икру с «Варэкс-2» вносится второго компо­нента, как я предполагаю, парабена, 0,4 %, а это в 4 раза боль­ше^), чем Е239 Уротропина. Один кг «Варэкс-2» содержит Е200 Сорбиновой кислоты 333 г (50 руб.) и, как я предполагаю, Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир 667 г (292 руб. - при средней цене 438 руб./кг). Себестоимость смеси «Варэкс-2» из двух консервантов примерно составляет 342 руб. На смешивание, рас­фасовку и упаковку эксклюзивного консерванта «Варэкс-2» добавим примерно 70-100 руб./кг, тогда общие затраты составят примерно 410-440 руб./кг. Стоимость продаваемого ООО «Веста-ВАР» кон­серванта «Варэкс-2» равна 1700 руб./кг, что превышает более чем в 10 раз стоимость Е200 Сорбиновой кислоты и в 14 раз - Е239 Гексаметилентетрамина (Уротропина). Расход консер­ванта «Варэкс-2» на 1 т лососевой икры составляет 6 кг - 10200 руб., а на 1000 т икры затраты на «Варэкс-2» составят 10,2 млн. рублей! Комментарии излишни! Вся рыбная отрасль ежегодно производит икры лососевых рыб около 10-12 тыс. тонн.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 24 от 27.04.2009 г, утверждены «Дополнения и изменения № 2 к Сан-ПиН 2.3.2.1293-03», в соответствии с которым применение пищевой до­бавки Е239 Гексаметилентетрамин для производства пищевой продукции продлено до 1 июля 2010 г. Однако это не снимает остроты проблемы по вопросу применения консервантов в производстве икры лососевых рыб.

Во-первых, часть вышеприведенных научных фактов по консервантам Е211 Бензоат натрия и «Варэкс-2», опубликованных в открытой печати, свидетельствует о недопустимости их ис­пользования в производстве икры лососевых рыб ни с техно­логической, ни с токсиколого-гигиенической стороны вопроса. Во-вторых, употребление лососевой икры с внесенными в нее консервантами Е211 Бензоат натрия или «Варэкс-2», безуслов­но, будет оказывать, как я предполагаю, негативное воздей­ствие на организм, здоровье и жизнь россиян, особенно детей и подростков, матерей и грудных младенцев. В третьих, основ­ным аргументом рыбопромышленных компаний, фирм и пред­приятий, против применения в производстве икры лососевых рыб консерванта «Варэкс-2», является неоспоримый факт суще­ственного ухудшения и извращения основного органолептического свойства - естественного вкуса лососевой икры. Как уже указывалось выше, икра лососевых рыб, изготовленная с кон­сервантом «Варэкс-2», характеризуется отчетливо выраженной неестественной горечью, осязаемо чувствительно отличающей­ся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свой­ственной икре нерки и кижуча.

На запрос ФГУП «ВНИРО»: «Готово ли предприятие исполь­зовать консервант «Варэкс» при производстве икры лососевой?», крупные производители икры зернистой лососевых рыб и фирмы, осуществляющие перефасовывание икры, ответили, что «не счи­тают возможным вырабатывать икру по ГОСТ Р 52336-2005, так как имеют однозначно негативный опыт работы с икрой лосо­севой, выработанной с консервантом «Варэкс» [3].

Создание критической ситуации в рыбной отрасли страны на­кануне лососевой путины 2009, вызвано неправомерной отменой действующих ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая ба­ночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия», продекларированной документом Роспотребнадзора, с указанием использовать ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические усло­вия» с консервантом «Варекс». Мы предполагаем, что это действия ООО «Веста-ВАР», которые являются противозаконной и цинич­ной попыткой, преследующие меркантильные интересы - моно­полизировать рынок консервантов для производства лососевой икры и рыбной продукции через «Варэкс-2» и серию консервантов «Варэкс», что противоречит действующему антимонопопьному за­конодательству РФ.

Для предотвращения создания подобной серьезной проблемы впредь для Росрыболовства, всего рыбохозяйственного комплекса страны и бизнеса, считаю крайне необходимым создать рабочую комиссию с целью проведения научной, технологической и техни­ческой экспертизы на предмет выявления нарушений и несоответ­ствия действующим нормам и требованиям в обеспечении качества и безопасности лососевой икры, изготовленной с пищевой добавкой «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».

Комментарии 6