Ученые: После тепловой обработки рыба остается полезной
|
18.11.2011
Источник: www.vz.ru
Красноярские ученые, исследовавшие степень «полезности» тепловой обработки рыбы для организма человека, пришли к удивительному выводу. Оказалось, что жареные, пареные, вареные на наших кухнях обитатели морей, озер и рек остаются одинаково полезными для здоровья человека. |
Как рассказал замдиректора красноярского Института биофизики Сибирского отделения РАН, профессор, доктор биологических наук Михаил Гладышев, организм человека синтезирует лишь около 5% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), необходимых для нормальной работы сердца и мозга. Остальные 95% кислот он получает, употребляя в пищу рыбу.
При этом всегда считалось, что тепловая обработка разрушает эти кислоты. Однако эксперименты, проведенные Институтом биофизики совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института, это опровергли. Специалисты в области питания, кандидаты и доктора технических наук по ГОСТу варили, запекали, припускали, жарили рыбу. Взяли самую популярную - горбушу. И выяснили, что кулинарная обработка не снижает содержание в ней полезных полиненасыщенных жирных кислот.
«Дело в том, что чистая кислота беззащитна перед нагревом. Но в рыбе ПНЖК содержится в мембранах клеток, соответственно, она «упакована», окружена белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на нее практически не влияет», - пояснил Гладышев.
«Мы подготовили целый список пород рыб, которые рекомендуем употреблять в пищу для того, чтобы получить суточную норму ПНЖК. Например, лососевых рыб (горбуши, кеты, форели) нужно съесть около 150 граммов, неважно, в каком виде. Кстати, самой полезной оказалась припущенная рыба. Сельди нужно съесть около 200 гр, камбалы - 250 гр, трески - 400 гр», - советует доктор наук.
Но самое удивительное, что наибольшее количество полезных кислот содержится в рыбных консервах. «Мы провели исследование самых популярных консервов - сайры и сельди. Выяснилось, что содержание ПНЖК в консервах еще выше, чем в просто приготовленной рыбе. Во-первых, потому, что при консервировании из нее уходит вода, во-вторых, уходят короткоцепочечные кислоты. Поэтому, например, в консервированной сельди (в уксусно-масляной заливке) содержится в 2 раза больше полезных кислот, чем в свежей. Ее нужно съесть 60 граммов. Но чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 граммов - это примерно пятая часть банки. То есть сайру вообще можно есть как таблетки», - убежден Гладышев.
Материалы исследований, проведенных сотрудниками Института биофизики совместно со специалистами НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН опубликованы рядом ведущих мировых научных журналов и получили одобрение коллег-ученых, передает ИТАР-ТАСС.