Красноярские ученые раскрыли тайну рыбных консервов
|
17.11.2011
Источник: www.press-line.ru
Сотрудники трех красноярских институтов провели ряд исследований, доказавших, что кулинарная обработка рыбы не снижает количество полезных жирных кислот в ней, а в консервированной рыбе этих кислот содержится особенно много. Как объяснил в интервью, опубликованном на сайте Сибирского отделения Российской академии наук, заместитель директора красноярского Института биофизики СО РАН, профессор, доктор биологических наук Михаил Гладышев, организм человека синтезирует лишь около 5% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), необходимых для нормальной работы сердца и мозга. Остальные 95% можно получить, употребляя в пищу рыбу. |
При этом всегда считалось, что тепловая обработка разрушает ПНЖК. «У них большое количество двойных связей, и если взять чистую кислоту и ее нагреть, то эти связи порвутся, и она из полезной превратится во вредную», — рассказал Михаил Гладышев. Однако эксперименты, проведенные Институтом биофизики совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института, продемонстрировали, что кулинарная обработка не снижает содержание ПНЖК в рыбе.
«Дело в том, что чистая кислота беззащитна перед нагревом. Но в рыбе ПНЖК — функциональная кислота: она содержится в мембранах клеток, соответственно, она «упакована», окружена белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на нее практически не влияет», — пояснил профессор Гладышев, добавив, что самой полезной оказалась припущенная рыба.
Еще более удивительным может показаться результат другого исследования, в ходе которого изучалось содержание ПНЖК в консервах. Оно оказалось еще выше, чем в приготовленной рыбе. Этому также есть свое объяснение: «Во-первых, при консервировании уходит вода, во-вторых, уходят короткоцепочечные кислоты. Поэтому в консервированной сельди (в уксусно-масляной заливке) содержится в 2 раза больше ЭПК и ДГК [эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, имеющие особенно большое значение для человека — прим. ИА «Пресс-Лайн»], чем в свежей. Ее нужно съесть 60 граммов. Но чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 граммов — это примерно пятая часть банки. То есть, сайру вообще можно есть как таблетки».
Результаты исследований красноярских ученых опубликованы в ведущих научных журналах Food Сhemistry и International Journal of Food Sciences and Nutrition. Кроме того, материалы исследований, проведенных сотрудниками Института биофизики совместно со специалистами НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, публиковались в медицинских журналах.